Os cuento la receta tal y como me la enseñó el maestro Darran Williamson con el que ganó el campeonato de pinchos del Pais Vasco.
- Para el Rabo de buey:
Se trocea el rabo de un kilo o kilo y medio, se salpimenta, se enharina y se pasa por una sartén con aceite caliente hasta que estén doraditos por todas partes. Se guardan un par de cuchardas del aceite que queda y después se introducen los trozos de rabo en una olla a fuego medio con dos botellas de vino tinto y una de blanco hasta que se reduzca el líquido a la mitad. Después se sacan los trozos de rabo y se reservan. El vino con todo el aroma de la carne también se reserva para el efecto de humo.
En una cazuela ancha se ponen un par de cucharadas de aceite del que hemos usado para freir el rabo y se pone la verdura troceada (1 cebolla, 2 puerros, 2 zanahorias, 1/2 cabeza de ajos, 1 guindilla seca y una hoja de laurel) Cuando esté la verdura medio dorada se añade un par de tomates troceados dejando todo el conjunto unos 15 minutos a fuego suave.
Finalmente en una olla a presión se introduce los trozos de rabo, la verdura cocinada y se le añade unos 200 cc del vino de la cocción. Se deja todo el conjunto unos 40 minutos.
Cuando termine de cocerse y se enfrié, se saca los trozos de rabo por un lado para desmigar toda la carne, y todo el jugo con la verdurta por otro para pasar por un pasapuré y hacer un jugo.
Se junta después el rabo desmigado y el jugo de las verduras y vino. (La proporción por cada kilo es de 700 gramos de carne por 300 gr de jugo).
Ahora viene un proceso importante: al juntar la carne y el jugo se ha formado una farsa, se introduce en una fuente de cristal o similar hasta una altura de tres centímetros, se le pone un papel encima y mucho peso para que haga presión y se deja 24 horas en la nevera. Al día siguiente se desmolda y habrá quedado como un ladrillo.
Se pone entre pan de molde y se prensa o se pasa un poco con un rodillo. Se trocean en cuadrados para formar los bocadillitos de maxibon.
- Para la sopa de asados:
Se ponen en una bandeja de horno un par de pimientos rojos naturales, sal y un chorrito de aceite de oliva del bueno y asamos los pimientos. Si se dispone de brasa mucho mejor. Cuando estén hechos, se pelan, se despepitan y se trituran. Se pasa por un chino para que quede una crema fina. Se añade caldo de carne o pollo hasta obtener una sopa espesa de pimiento. Se rectifica de sal.
Por otro lado, se trocea una cebolla morada y se pocha en una sarten con aceite durante una hora. Añadimos 1/2 litro de agua y cocemos otros veite minutos. Colamos y con el agua resultante hacemos un aire. Para ello lo mezcamos con una cucharada de Lecitina de Soja y batimos con una turmix en la superfice del líquido. Se irá formando una espuma que aguanta bastante tiempo.
- Para el caviar de Mango:
Se pela un mango, se trocea y se pasa por una licuadora. Al puré resultante se le añade Gluco y con una jeringuilla se sumerge gota a gota en un agua que habremos mezclado previamente con Alginato, de tal forma que se van formando las perlas de mango. Se limpian en agua y se reserva.
- Para el puré de patata:
Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen en agua con un puñado de sal. Cuando esté cocidas, se escurren y se trocean con un tenerdor un poco del agua de la coción. Se le añade mantequilla y leche en la siguiente proporción: por cad kilo de patata cocida y escurrida, se añade 125 gr de mantequilla y 380 gr de leche. Se rectifica de sal y mete a un sifón con dos cargas de gas. Se mantien en una olla con agua caliente hasta el momento de emplatar.
- MONTAJE:
El montaje original de la receta de Darran utiliza unas latas para la ocasión. Como visteis yo me apañé con unos cuencos de cristal y
unas maderitas que corté a medida y a las que hice un orificio para que el humo saliera a presión y llegara a la nariz, que es de lo que se trata.
Sobre la tablta con el agujero se dispone un cordón de espuma de patata con el sifón, se echa encima un poco de cebollino picado finamente. Sobre este cordón de espuma de patata se pone una ración del sanwich de rabo que habremos pasado por la plancha por todos su lados para que quede el pan crujiente. Encima del sandwich se pone unas cuantas perlas de caviar de mango y unos brotes de shiso verde y rojo.
La tablita con todo el montaje se pone encima de un cuenco de cristal o similar donde habremos puesto unos trozos de hielo seco y vertemos el vino muy caliente de la coción de la carne, y al lado un chupito con la sopa de pimiento y el aire de cebolla. Por el agujerito saldrá el humo producido por el hielo liberando las esencias de la cocción, después se come el pincho y por último se bebe la sopa de asados.
Buen provecho. Fernando
